朝の冷え込みが厳しくなる中、京の冬の味覚「すぐき漬け」の漬け込みが、京都市北区の上賀茂地域で進んでいる。１０月下旬の悪天候の影響を受けながらも、一帯の農家は夜明け前から出荷に向けた作業に追われている。
すぐき漬けは、上賀茂神社の社家が発祥とされる。乳酸発酵を特徴とし、地域の農家が受け継いできた。
田鶴均さん（５６）方の作業場には、甘酸っぱい香りが漂う。すぐき菜の皮をむき、直径１メートル以上の木だるいっぱいに渦状に詰めていく。今年は台風や長雨の影響で育ちが遅れ、収穫量も例年の３分の２ほどに。田鶴さんは「作業が遅れたが、変わらぬ味を守りたい」と最盛期を前に気を引き締めていた。
木だるで一晩漬けたすぐき菜は翌朝、小だるに詰め替え１週間ほど塩をなじませる。室（むろ）で発酵を促し、１２月初めから出荷する。作業は年末まで続くという。